Macaron framboise, Macaron mûre

Il y a deux semaines j’ai fait des macarons pour l’anniversaire de ma sœur. Nous sommes assez friandes de ces gourmandises, particulièrement le parfum framboise. Ensuite je voulais tester un macaron bleu, le parfum mûre me semblait assez approprié.

J’ai entendu dire que le colorant liquide n’était pas approprié pour des préparations passant au four, mais qu’il fallait utiliser des colorants en poudre. J’ai donc acheté un colorant en poudre rose chez Du BruitDans la Cuisine, et conservé mon colorant bleu liquide pour vraiment tester la différence.

Voici ma recette, qui reste à peaufiner en cuisson :

Ingrédients (pour 24 à 30 petits macarons) :

• 125g de poudre d’amande
• 200g de sucre glace
• 100-120g de blanc d’œuf (environ 3 œufs)
• 45g de sucre semoule
• Colorant en poudre
• Parfum

Ustensiles :

• Un tamis (assez fin)
• Un batteur électrique
• Une maryse
• Poche à douille
• Moules en silicone ou papier sulfurisé
• Plaque de four

J’ai déjà essayé de faire sans tamis, sans maryse et sans moule en silicone mais le résultat n’a jamais été à la hauteur. Sans le tamis on obtient une texture granuleuse qui ne me plait pas spécialement sur le macaron. Sans la maryse c’est l’incorporation des blancs en neige qui n’est pas bonne, et sans le moule en silicone mes coques se brisent à chaque fois… Je ne peux que vous recommander ces ustensiles.

Préparation :

• Casser les blancs la veille puis réserver au frais.
• Sortir les blancs 1h avant de commencer pour qu’ils soient à température ambiante.
• Tamiser puis mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. (J’utilise mon tamis le plus fin pour le sucre glace, et un à peine moins fin pour la poudre d’amande).
• Battre les blancs en neige, lorsque la mousse commence à disparaître verser le sucre.
• Ajouter le colorant alimentaire en poudre (allez y doucement ça colore vite, avec la pointe d’un couteau) et le parfum, seulement quelques gouttes.
• Battre jusqu’à obtenir une texture en bec de poule.

Blanc en neige, en bec de 

• Verser le mélange sucre glace/poudre d’amande sur les blancs.
• Incorporer les blancs à la maryse.

• Disposer le moule en silicone ou le papier sulfurisé sur une plaque de four.
• Avec une poche à douille, faire des petites boules espacées.
• Taper légèrement la plaque par-dessus, puis laisser reposer minimum 10 min pour qu'ils aient le temps de bien s'étaler. L'idéal est que lorsque vous les touchez ils ne collent pas à votre doigt.

Cuisson (Voilà comment se déroule actuellement ma cuisson) :

1. Préchauffer th6 (180°C) puis baisser th4 (120°C)
2. Cuire pendant 10/12 min au milieu du four.
3. Sortir avant qu’ils ne brunissent.

Néanmoins ils ne sont pas assez cuits, j’ai beau les mettre plus longtemps rien n’y fais. Un ami m’a donné la cuisson suivante que dois encore tester :

1. Aucun préchauffage.
2. Cuire pendant 10 min à 50°C
3. Puis cuire pendant 10 min à 100°C

Si quelqu’un a un conseil à me donner là-dessus je suis preneuse ;)

Laissez sécher vos macarons une bonne heure pour être tranquille avant de les démouler. Ensuite je les monte seulement le lendemain, mais c’est certainement parce qu’ils ne sont pas suffisamment cuits.

Pour la garniture j’ai essayé deux chantilly parfumées avec de la gelée maison. Pour cela j’ai utilisé :

• 2 petits pots de crème fraiche liquide
• De la gelée de framboise-groseille
• De la gelée de mûre-groseille
• Colorant alimentaire liquide

Préparation d’une chantilly :

1. Monter un pot de crème liquide au batteur
2. Ajouter de la gelée jusqu’à convenance en goûtant (elle permet de sucrer la chantilly)
3. Ajouter le colorant

J’ai donc fait deux fois cette garniture, avec une gelée différente. Et voilà le résultat :

Mon avis :

Les macarons roses avaient une bonne texture, la couleur rose était bien plus prononcée que les bleus (on voit bien la différence entre le colorant liquide et le colorant en poudre). En revanche j’ai dû me rater sur les bleus lorsque j’ai divisé en deux les blancs d’œufs (pour les 2 types de macarons). Lorsque je les ai placé sur la plaque, j’ai eu beau les laisser poser 20 minutes ils ne se sont pas étalés… Du coup j’ai obtenu des macarons très vilains, mais le goût était là !

Quant à la chantilly, je ne suis pas une adepte, je préfère la gelée directement qui tient bien mieux dans le macaron lorsqu’on le mange. Le goût est également bien plus prononcé.

D’une manière générale j’ai toujours un problème de cuisson, ils ne sont pas assez cuits, mais il ne manque pas grand-chose.

Lady Susuwatari